Ny tryffelbok bjuder på serbiska mafiosi och stora matupplevelser

2023-12-13

– Vi vill öppna dörrarna till allt som är roligt med tryfflar, säger Christina Wedén, forskare vid Uppsala universitet, som i sin nyutgivna bok Tryffelfeber berättar om svampar som får officiella begravningar och hur din lokala handlare kan kränga tryffelchipspåsar för några tior trots att kilopriset på råvaran ibland är sexsiffrigt.

Christina Wedén, forskare vid Farmaceutiska fakulteten
Christina Wedén, forskare och tryffelexpert vid Farmaceutiska fakulteten

Få delikatesser är så mytomspunna som tryffeln. Redan de egyptiska faraonerna lät fylla sina palats med svamparna. På 1500-talet lät den Romersk-katolska kyrkan välsigna dessa skogens svarta diamanter, och i den nyutkomna Tryffelfeber: Bland Matnördar, Maffia och Miljardärer tar forskaren Christina Wedén och författaren Steven Ekholm oss på en världsomspännande odyssé som bjuder på allt från våldsamma uppgörelser och stora matupplevelser till, enligt recensenterna, spännande och fascinerande läsning.

– Tryffeln har genom årtusenden och med all rätt eggat vår mänskliga fantasi, och med den här boken vill vi berätta deras fascinerande historia men framför allt öppna dörren till allt det som är roligt med tryfflar. Faktum är att de kan vara både goda och enkla som doft- och smaksättare i matlagningen, och det vill vi få fler att upptäcka, säger Christina Wedén, tryffelexpert och adjunkt vid Uppsala universitet.

Tryffelfeber: Nu i en bokhandel nära dig
Tryffelfeber: Nu i en bokhandel nära dig

Tryffelfeber gör avstamp i Belgrad där kedjerökande män först eliminerar all potentiell doft av tryffel. Djupt inne i de serbiska skogarna får författarna emellertid korn på vad kännarna benämner superpremiumprodukter och som dessutom betingar kilopriser som får det att klia i fingrarna på den lokala maffian. Att jakten på rikedomar gör regionen till en riskabel miljö blev extra tydligt hösten 2020 då två bröder mördade ett annat brödrapar i sökandet efter de lukrativa svamparna.

– De mest dyrbara tryfflarna säljs i den norditalienska staden Alba. De italienska tryfflarna är genetiskt identiska med tryfflarna i exempelvis Serbien, men just tryfflarna i Alba har tack vare ett framgångsrikt varumärkesarbete som pågått i snart ett sekel blivit synonyma med exklusivitet. Mindre omtalat är att Tuber magnatum är omöjlig att odla kommersiellt, vilket gör att tryffel importeras och säljs som albatryffel till astronomiska priser, berättar Christina Wedén.

En vit tryffel som faktiskt hittades i Italien, närmare bestämt i Toscana, inbringade strax efter millennieskiftet 474 000 kronor. Köparna, en konstellation av ägare och stammisar på Michelinkrogen Zafferano, visade stolta upp sin investering för nyfikna gäster innan kökschefen reste på en välförtjänt semester. När han veckan därpå återvände till spisen för att anrätta tryffeln hade denna – håll i hatten – börjat ruttna. Kökschefen grävde ner resterna i sin trädgård där de förmodligen legat än idag om inte dess hemstad, San Miniato, förhört sig om möjligheten att få ge sin världskända svamp en passande toscansk begravning. Så skedde också, men med historier som dessa: Hur kan handlaren på hörnet kränga en påse tryffelchips för några ynka tior?

Christina Wedén föreläser
Christina Wedén föreläser på BMC

– Svaret på det finns ofta i innehållsförteckningen. Står det ”smaksatt med tryffelarom” handlar det egentligen om en kemiskt framställd, svaveldoftande molekyl som idag är så vanligt förekommande att många misstar det för äkta tryffel. Faktum är att tryfflar sällan är speciellt smakrika, det kocken främst vill åt är dess distinkta doft – vilken också är en förutsättning för artens utbredning då den attraherar djur som gräver upp och äter svampen och därefter sprider den via spillning, säger Christina som själv har sällskap i skogarna av sin specialtränade tryffelhund Polly.

I bokens avslutande kapitel angör vi Gotland, ön i Östersjön där Christina Wedén i samband med ett examensarbete år 1996 fann en tryffel som vägde hela 225 gram. Det oväntade fyndet blev starten på ett doktorandprojekt, och sedan dess har Christinas insatser bidragit till att identifiera ytterligare ett femtiotal naturliga tryffelhabitat i den Gotländska myllan. Framgångarna har avancerat tryffelns position i de svenska köken, och sedan sex år ger Uppsala universitet sommarkursen Kemi, biologi och ekologi hos tryffelsvampar på Campus Gotland.

– Bourgognetryffeln är världens nordligaste äkta tryffel, och de som växer på Gotland är tack vare Östersjöns svala klimatet de absolut bästa i sitt slag. I Visby arrangeras dessutom varje november den årliga Tryffelfestivalen och själv leder jag sommarkursen som alltid är lika rolig att få välkomna nyfikna svampentusiaster från hela Nordeuropa till, och förhoppningsvis bidrar vår bok till att väcka tryffelintresset hos ännu fler människor!

FAKTA

  • Tryffelfeber: Bland Matnördar, Maffia och Miljardärer är utgiven 2023 på Norstedts förlag.
  • Tryffel är en beteckning som används för flera svamparter med underjordiska fruktkroppar tillhörande olika ordningar inom svampriket.
  • Vissa äkta tryfflar används som matsvamp eller krydda och några arter anses vara delikatesser.
  • Kemi, biologi och ekologi hos tryffelsvampar (5 hp) är en fristående kurs som ges sommartid och blandar distansundervisning med två veckor på Campus Gotland.

MER INFORMATION

KONTAKT

Christina WedénChristina Wedén
Institutionen för farmaceutisk biovetenskap
christina.weden@farmbio.uu.se

Text: Magnus Alsne, foto: Erika Lidén, Mikael Wallerstedt

Nytt vid fakulteten

Senast uppdaterad: 2024-04-04